GRILLZEIT 2017 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

low & slow BLACK Wenn

low & slow BLACK Wenn man von „low & slow“ über offenem Feuer spricht, ist nicht immer BBQ gemeint. Auch der gusseiserne Dutch Oven gewinnt immer mehr Freunde unter den Feuerköchen. HOT POT 30

low & slow Einmal Amerika und zurück. Die Karriere des „Dutch Oven“ startete schon vor Jahrhunderten in Europa, die Auswanderer nahmen die gusseisernen Töpfe dann mit auf den langen Treck hinein ins Land der unbegrenzten Möglichkeiten. Dort wurden sie auf den Chuck Wagons zur unentbehrlichen Kantinenausstattung von Cowboys und Siedlern, den Handel damit hatten die „Dutch“ – also die Holländer – fest im Griff, was dem Kind den Namen gab. Aus dem Wilden Westen kehrten die Black Pots dann mit dem BBQ-Hype der letzten Jahre wieder in unseren Milden Osten zurück. Und damit auch eine Kochkultur, die bei uns inzwischen schon fast in Vergessenheit geraten war: archaisch, schlicht, effizient und umwerfend intensiv. Lediglich in mediterranen und pannonischen Regionen hat der gusseiserne Schmortopf am offenen Feuer eine ungebrochene Tradition, die sich aktuell über die wachsende Dutch Oven-Gemeinde gemeinsam mit den amerikanischen Lagerfeuer-Rezepten ausbreitet. Mit Grillen oder BBQ hat die Sache eigentlich nur insoferne zu tun, als der Brennstoff identisch ist – also meist Holz oder Kohle – und die passende Küche dafür sinnvollerweise im Freien steht. Damit qualifiziert sich der Dutch Oven allerdings schon ausreichend als beliebtes Utensil der Feuerköche und erweitert noch dazu enorm die Möglichkeiten unserer Gerätschaften. Das Material. Ein echter Dutch Oven besteht immer aus Gusseisen. Dieses Material ist sauschwer, porös und spröde. Also alles andere als pflegeleicht und nicht wirklich besonders robust. Einen Sturz auf hartes Pflaster verträgt der Eisentopf wohl genauso wenig wie der keramische, den wir ihm für unsere Fotos an die Seite gestellt haben. Und mit Seife darf man ihn ja auch nicht reinigen... Aber trotzdem – oder auch deshalb – sind die Eigenschaften des Gusseisens in kulinarischer Hinsicht sehr interessant. Es nimmt Wärme gut an und speichert sie dann auch sehr lange, gibt sie dabei immer sehr gleichmäßig an das Gargut im Inneren des Topfes ab. Je schwerer der Topf ist, desto besser gleicht er durch seine Masse auch die Unregelmäßigkeiten der Hitzezufuhr aus. Auf jeden Fall ist Geschmortes oder auch Gebackenes aus einem gut eingebrannten Gusseisentopf geschmacklich sehr typisch, auch Krusten und Röststoffe gelingen unnachahmlich darin. Das Einbrennen. Manche Dutch Oven sind bereits vorbehandelt, bei den meisten ist es aber anzuraten, das selbst zu besorgen. Dafür werden Topf und Deckel (zumindest auf der Innenseite) dick mit Kokosfett eingeschmiert und dann auf dem Rost in einem geschlossenen Grill bei mindestens 250 Grad (besser 300) eine Stunde lang eingebrannt. Das bringt eine geschmacksneutrale Erst- Patina und die feinsten Partikel aus der Fertigung werden ebenfalls entfernt. Mit jedem weiteren Einsatz wird diese Patina weiter zu einer Schicht aus Eisenoxid aufgebaut, die man tunlichst nicht entfernen sollte. Denn dieser schwarze „Eisenhammerschlag“ ist besser als Teflon und gibt den Speisen auch eine gewisse, typische Note. Und deswegen verleiht man seinen Dutch Oven auch genauso wenig wie seine Zahnbürste. Also ist auch bei der Reinigung Vorsicht geboten. Keinerlei Spülmittel – nur heißes Wasser! Und gegebenenfalls wieder etwas einfetten, damit der Flugrost keine Chance hat. Das reicht aber in der Regel, denn an der Patina eines guten Dutch Oven legt sich tatsächlich kaum etwas an. 31