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low & slow UChristoph
low & slow UChristoph Gollenz GEGRILLTE SCHWEINSZUNGEN So mancher scheut sich vor Innereien – und versäumt so einiges. Denn es gibt wenig, was so ein feines und intensives Aroma entwickelt, wie beispielsweise eine gekonnt zubereitete Schweinszunge. Die außerdem leider schon recht selten zu bekommen ist, wenn man nicht beizeiten vorbestellt. Als Gerät hat sich Christoph Gollenz hier einen klassischen Kugelgrill ausgesucht, da sich die Temperatur hier sehr gut steuern lässt und die Garzeit sich in Grenzen hält. Gegrillt wird indirekt, aber nicht am Rost, sondern in einem klassischen Ofenreindl, wo das Gemüse mitschmoren kann. Die Kohlekörbe hat Goli nur halb mit vorgeglühten Briketts gefüllt – das ist gerade richtig für die angestrebte Temperatur und eine Gardauer von 3-4 Stunden. VZutaten für 6 Portionen: rohe Schweinszungen (ca. 1,5kg 6 Stück), Salz und Pfeffer aus der Mühle, Kümmel ganz, Knoblauch frisch gepresst, Öl zum Anbraten 750g Schalotten geschält und halbiert, 3-4 Karotten geschält und grob geschnitten, 1/2 Knolle Knoblauch geschält, 1/2l Suppe, 125g Butter etwas Majoran und Thymian, gerebelt 28
Zubereitung: Die Zungen mit Salz und Pfeffer, dem gepressten Knoblauch und Kümmel würzen und ein paar Stunden ziehen lassen. Den Grill für indirektes Grillen vorbereiten und auf 220°C (Deckelthermometer) vorheizen. In eine Bratenrein etwas Öl geben und die Zungen hinein legen, indirekt neben der Glut auf dem Rost platzieren. Nach ca. 30 Minuten das vorbereitete Gemüse dazugeben, anschwitzen lassen und mit der Suppe aufgießen. Wer es gerne rauchig mag, platziert je ein Buchenholzstück direkt über der Glut neben der Grillschale. Dieses große Stück glost langsamer als Holzchips oder -späne und gibt daher auch länger Rauch ab. Bei ca. 220°C Anfangstemperatur ca. 2,5 bis 3 Stunden indirekt im Bräter schmoren lassen, bei Bedarf etwas Flüssigkeit nachgießen und wenden. Die Gartemperatur fällt dabei allmählich auf 180°C oder sogar weniger. Zum Schluss die Sauce mit kalter Butter montieren und mit Thymian und Majoran abschmecken. 29
