GRILLZEIT 2017 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

low & slow UChristoph

low & slow UChristoph Gollenz KALT GERÄUCHERTE LACHSFORELLE Kalt räuchern im Watersmoker! Wie gut das geht, zeigte uns Christoph Gollenz, meist kurz „Goli“ genannt, am Beispiel einer prächtigen Lachsforelle aus heimischer Zucht. Und diese – bzw. deren Filets – mussten zur Vorbereitung natürlich für 24 Stunden eingesalzen werden, um dann 12 Stunden im Kühlschrank zu trocknen. Erst wenn die Oberfläche sich ein wenig ledrig anfühlt, ist das Fischfleisch fertig zum Kalträuchern. Zum Thema Einsalzen gibt es übrigens mehrere Ansätze. Einmal die prinzipielle Entscheidung trocken oder nass – also in einer Lake. Goli entschied sich hier für die trockene Methode und er nimmt lediglich Salz – keinen Zucker – für die Trockenbeize. Um die notwendige Menge Rauch im Watersmoker ohne nennenswerte Hitze zu produzieren, hat sich Goli eine eigene Räucherschnecke gebaut – es gehen dafür aber auch die handelsüblichen, wenn man zwei davon nimmt. Diese werden einfach mit Buchenspänen gefüllt und an einem Ende angezündet – schon glosen sie und werden auf den Kohlerost des Smokers gestellt. 16-24 Stunden Räucherzeit bei max. 15-20°C (es dürfen auch einmal 25 sein) lautet die Vorgabe, also muss man bei kleinen Kaltraucherzeugern (Räucherschnecken) eventuell auch ein, zwei Mal Buchenspäne nachfüllen. Wichtig ist es, das Räuchermehl in der Schnecke fest zu verdichten, denn wenn es zu locker eingefüllt wird, kann es passieren, dass der Kaltraucherzeuger beim Abbrennen erlischt. Zum Zünden sollte man am besten einen kleinen Gasbrenner verwenden und nach 15 Minuten kontrollieren. Wenn sichtlich Rauch entweicht, ist alles in Ordnung, sonst geht’s noch einmal von vorne los. Je nach Größe des Kaltraucherzeugers kann dann bis zu 20 Stunden lang permanent dezenter Rauch erzeugt werden. Beim Räuchern sollte man im Watersmoker immer für gute Luftzufuhr an den unteren Lüftungsschlitzen sorgen, damit die Glut nicht erlischt. Je nach Temperatur sind mindestens 16, besser 24 Stunden Räucherzeit einzuplanen. TIPP: Das ist ein Job für die kalte Jahreszeit, denn die Außentemperatur beim Kalträuchern sollte max. 20°C betragen. In den wärmeren Monaten müsste man in der Nacht kalträuchern und den Räucherlachs tagsüber wieder in den Kühlschrank legen. Wenn die Temperaturen dann unter Null Grad fallen, kann mit Hilfe einer Glühbirne die Temperatur beim Räuchern in den richtigen Bereich erhöht werden, denn bei Glühbirnen wird über 90% der Energie als Wärme abgegeben. Je nach Größe des Watersmokers wird einfach eine Lampe ohne Schirm mit einer Birne von 20 bis 100 Watt in den Grill gestellt. 26

VZutaten für 6 Portionen: 2 Lachsforellenfilets, grobes Meersalz Zubereitung: Die Fischfilets bei Bedarf gründlich entgräten, dann das Salz gleichmäßig auf den Filets verteilen und 24 Stunden im Kühlschrank geschlossen ziehen lassen. Pro Kilogramm sind 30g Salz gerade recht – unsere beiden Filets hatten ca. 700g, also wurden 21g Salz darauf verteilt. Je frischer der Fisch, desto schwerer ist übrigens das Entgräten. Nach der Beize die Filets mit kaltem Wasser abwaschen, gut mit Küchenpapier abtrocknen und noch ca. 12 Stunden im Kühlschrank vollständig trocknen lassen. Die Filets können entweder am Rost liegend (mit der Haut nach unten) oder auch hängend im Smoker geräuchert werden. Die Temperatur sollte während des ganzen Räuchervorgangs nicht über 30°C steigen. Ideal sind wie gesagt ca. 15-20°C. Unsere beiden Filets hingen 24 Stunden im Kaltrauch. Diese kalt geräucherten Lachsforellenfilets sind bis zu zwei Wochen im Kühlschrank haltbar, schmecken aber frisch geräuchert einfach am allerbesten. An Beilagen passen dazu die üblichen Verdächtigen wie süßer Senf, Oberskren, Zitrone und/oder Preiselbeeren. 27