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low & slow UMichael
low & slow UMichael Ritter RIESLING-KUTTELN aus dem Dutch Oven Natürlich gelingt dieses Rezept auch in einem Schmortopf, jedoch werden die Riesling-Kutteln im Dutch Oven unvergleichlich zünftiger. Und für das Weber GBS-System gibt es den Dutch Oven als Einsatz – daher bereitete Michael Ritter seine Kutteln direkt über den Brennern eines Genesis Gasgrills. Dieser hat den unschlagbaren Vorteil, die Temperatur sehr flott regulieren zu können. VZutaten für 8 Portionen: 1kg Kutteln vom Kalb oder Rind (vorgekocht und in Streifen geschnitten), 30g Butterschmalz, 1 weiße Zwiebel, geschält und in Würfel geschnitten, 150g Karotten, geschält und in Streifen geschnitten, 150g Sellerie, geschält und in Streifen geschnitten, 20g Mehl, 1/4l Riesling, 1/4l Obers, 3 EL grober Senf (Dijon), Salz, Pfeffer aus der Mühle, 200g Grana Padano, gerieben großes frisches Baguette 24
KUTTEL-KUNDE Kutteln, Kuttelfl eck oder auch Kaldaunen. Das sind die deutschsprachigen Bezeichnungen für die zottigen Innenseiten der Mägen von Wiederkäuern, insbesondere von Rindern bzw. Kälbern. Diese bei Reinigung und Vorkochen oft unangenehm riechenden Innereien sind nicht nur als Hundefutter sehr beliebt, sondern werden von Kennern auch ihrer kulinarischen Qualitäten wegen sehr geschätzt. Nach gründlicher Wässerung, Reinigung und Garung sind sie nämlich ausgesprochen delikat, zart im Biss und zudem magere, bekömmliche Proteinspender. Ob in Frankreich, Italien oder Portugal – echte Spezialisten unterscheiden noch zwischen Blättermagen, Pansen oder Netzmagen (im Bild von links), die sich weniger im Geschmack als in der Textur unterscheiden. In der Regel ist es aber der in Streifen geschnittene Pansen, der unter der Bezeichnung Kutteln verkauft wird. Zubereitung: Den Dutch Oven auf direkter Hitze gut vorheizen. Dann das Butterschmalz hineingeben und die Zwiebelwürfel scharf darin anbraten. Wenn die Zwiebeln glasig sind, auch die vorgekochten Kutteln dazugeben und durchrösten. Das Wurzelgemüse beifügen und ebenfalls eine Zeit lang mitrösten. Mit Mehl stauben, gut verrühren und mit dem Weißwein ablöschen. Kurz aufkochen lassen, dann das Obers dazugeben und wieder aufkochen lassen. Mit einem großen Löffel groben Dijon-Senf dazugeben, mit den Gewürzen abschmecken und mit dem geriebenen Käse bestreuen. Im Grill auf indirekter Hitze bei geschlossenem Deckel und ca. 200 Grad Temperatur (im Topf ohne Deckel!) gratinieren. Das Baguette der Länge nach teilen und auf der direkten Flamme kurz angrillen. Mit den Kutteln servieren. 25
