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UV für 4 Portionen: 1
UV für 4 Portionen: 1 Point von der Rinderbrust BBQ-Rub BBQ-Sauce nach Wahl Ahornsirup 1 Dose Jack Daniel‘s Cola UVZutaten UMichael Ritter BURNT ENDS Die Brisket (Rinderbrust) besteht im amerikanischen Zuschnitt aus zwei übereinander geschichteten Teilen. Der untere größere wird in der BBQ-Fachwelt „Flat“ genannt, der obere kleine ist etwas stärker mit Fett durchzogen und wird als „Point“ bezeichnet. Genau dieser Teil ist es auch, der klassisch für die Zubereitung der sogenannten „Burnt Ends“ Verwendung findet. Dafür wird er meist mit dem Flat zusammen im Smoker gegart, dann aber nicht in Scheiben geschnitten, sondern in kleine Würfel, die dann mit einer Sauce vermengt und oft auch noch auf der Grillplatte etwas weiter geschmort werden. Als Gerät wählte Michael Ritter für dieses Gericht den Summit Charcoal mit GBS-Einsatz von Weber, der sich aufgrund seiner speziellen Konstruktion ausgezeichnet für Langzeit-BBQ eignet. Mit einiger Erfahrung lässt sich dieses Gericht aber ebenso auf einem klassischen Kugelgrill zubereiten. In jedem Fall empfehlen sich dafür gute Holzkohlebriketts, die ihre Energie langsam und nicht allzu heiß abgeben. 22
low & slow Zubereitung: Die Rinderbrust von äußeren Bindehäuten befreien, gegebenenfalls Point vom Flat trennen. Die Point großzügig mit dem BBQ-Rub würzen und vakuumiert oder in Folie gehüllt über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Den Grill auf 110-120 Grad indirekte Hitze einregeln und eingeweichte Räucherholz-Chips (am besten Hickory) auf die Glut geben. 6-7 Stunden smoken und anschließend mit etwas Jacky Cola fest in Backpapier und Alufolie wickeln. Zurück auf den Grill damit und weitergaren lassen, bis es zart wird (ca. 90-95 Grad Kerntemperatur). Das dauert ca. weitere 1,5-2 Stunden je nach Dicke und Gewicht. Point aus Papier und Folie nehmen, Sud aus der Folie auffangen und mit BBQ-Sauce und Ahornsirup mischen. Das Fleisch nun offen noch etwas im Smoker überkrusten. Danach zur Weiterverarbeitung etwas abkühlen lassen. Das geräucherte Fleisch in Würfel schneiden und diese mit der BBQ-Sauce übergießen bzw. einpinseln. Auf einer Grillplatte oder in einer Pfanne am Grill weitere 30-60 Minuten backen, bis die Oberfläche karamellisiert ist. WARENKUNDE BRISKET Die Rinderbrust wird von Smoker-Spezialisten meist entlang des Bindegewebes in zwei Teile zerlegt: Der größere Teil (das „Flat“, links im Bild) ist recht mager, der kleinere Teil (das „Point“, rechts im Bild) hingegen gut mit Fett durchzogen. Daher wird Letzterer auch gerne für die sogenannten „Burnt Ends“ verwendet, deren Name sich von der dunklen Kruste am Rand der fertig geräucherten Rinderbrust ableitet. In jedem Fall braucht der „Brustkern“, wie das Teilstück hierzulande auch bezeichnet wird, sehr lange Garzeiten bei niedrigen Temperaturen, um den hohen Kollagenanteil abzubauen. Aber dann... 23
