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low & slow UMarcel Ksoll
low & slow UMarcel Ksoll GEFÜLLTER KALBSHALS Der ausgelöste Kalbshals ist durch seine feinen Sehnenstränge und Fetteinlagen ideal zum BBQ geeignet, auch wenn er nicht so lange Garzeiten wie Rindfleisch braucht. Das Fleisch, das für dieses Rezept Verwendung fand, stammte übrigens aus dem Ländle und war so zart, dass wir die erwartete Garzeit letztlich noch um einiges unterschritten. Aber ohnehin sollte man sich bei diesen Gerichten eher auf die richtige Kerntemperatur verlassen als auf Zeitangaben. Neben dem 57er Kugelgrill, auf dem Marcel den gerollten Kalbshals geräuchert hat, war daher das Stichthermometer das wichtigste Werkzeug. Vorbereitet wurde der Grill zum indirekten Garen mit zwei Kohlekörben und einer Wasserschale dazwischen für eine Temperatur von etwa 140°C auf dem Deckelthermometer. Diese Temperatur sollte womöglich nicht überschritten werden, also empfiehlt es sich, beim Brennstoff etwas zu sparen. 18
low & slow VZutaten für 8 Portionen: 1 Kalbshals, ca. 2kg 1 Bund Karotten mit Grün 1 Bund Jungzwiebeln BBQ-Sauce nach Wahl Für den BBQ-Rub: 30g schwarzer Pfeffer geschrotet 120g Rohrzucker 50g Paprika edelsüß 10g Chiliflocken 60g Salz Zubereitung: 2 Handvoll Räucherchips 1-2 Stunden in Wasser einweichen und dann gut abtropfen lassen. Die Karotten zuputzen, halbieren und blanchieren, die Jungzwiebel putzen und in Streifen schneiden. Die Gewürze für den Rub mischen, gegebenenfalls noch etwas im Mörser zerstoßen. Dann den Kalbshals der Länge nach im „Butterfly-Schnitt“ aufschneiden, so dass sich eine etwa rechteckige Fläche ergibt, und kräftig mit dem BBQ-Rub einreiben. Die blanchierten, halbierten Karotten und Jungzwiebeln mittig auflegen, den Kalbshals einrollen und mit Küchengarn binden. Nun das Fleisch auch außen gut mit dem Rub einreiben und auf den Rost im bereits vorgeheizten Grill setzen. Die Räucherchips auf der Glut verteilen – je nach gewünschter Rauchintensität kann dieser Vorgang auch noch 1-2 Mal wiederholt werden. Den Kalbsrollbraten bis zu einer Kerntemperatur von 75°C garen, dann vom Rost nehmen, mit BBQ-Sauce einstreichen und in Backpapier und Alufolie einwickeln. Dann noch einmal indirekt am Grill weitergaren lassen, bis der Braten eine Kerntemperatur von 80°C hat. Wieder auspacken, mit BBQ-Sauce einpinseln und jetzt offen am Grill fertig garen. Der gefüllte Kalbsrollbraten ist fertig, wenn die BBQ-Sauce völlig abgetrocknet ist. 10 Minuten abgedeckt rasten lassen und in Tranchen aufschneiden. 19
