GRILLZEIT 2017 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

low & slow UMarcel Ksoll

low & slow UMarcel Ksoll UMichael Ritter war viele Jahre als Küchenchef in ganz Österreich unterwegs, vor allem aber im Salzkammergut heimisch. Später entwickelte er sich immer mehr zum Profi-Coach im Bereich Gastronomie, war unter anderem auch Küchenleiter und Trainer am Bfi OÖ. Heute ist Marcel für Weber als Schulungsleiter in ganz Österreich unterwegs, leitet seit 2016 aber auch die Weber Grillakademie im ersten österreichischen Weber Original Store in Marchtrenk, den Benedikt Mitterlehner dort vor rund einem Jahr eröffnet hat. Mit 39 hat Michael Ritter schon jede Menge gastronomischer Vergangenheit und Kompetenzen: ausgebildeter Sommelier, Restaurantleiter, Foodstylist, Tarinologe (Lehre der Parfumkreation), Buchautor. Zwei Hauben hat er sich in seinem Dornbirner Restaurant „Zum Verwalter“ erkocht, insgesamt in seiner Laufbahn sogar 11 Hauben gesammelt. Heute ist er Hotelier und Inhaber der „Kochagentur“ sowie vor allem der Weber Grillakademie Original Vorarlberg in Dornbirn, die sehr stimmungsvoll in einer ehemaligen Tischlerei eingerichtet wurde. 16

low & slow UChristoph Gollenz BBQ Low & Slow – das ist eigentlich ganz einfach, wenn man sich an ein paar Regeln und unsere Ratschläge hält. Die Entwicklung von neuen Rezepten und geeigneten Methoden bleibt jedoch ein Metier für Könner. Und anders als viele Pitmaster im Süden und mittleren Westen der USA haben die Großmeister der Langsamkeit in Österreich oft deutlich mehr drauf als tagein, tagaus nur Bauch und Rauch, Cole und Slaw. Manche haben sogar eine oder zwei Hauben im Gepäck (nicht nur im Winter), so gut wie immer aber einen profunden Hintergrund an den besten Herden des Landes, bevor es dann endlich in den Garten geht, wo sie dann oft unheilbar der Feuerküche verfallen. So viel kochtechnische Ahnung schafft natürlich auch am Grill zusätzliche Perspektiven und Möglichkeiten, die sich in neuen Interpretationen und Kreationen, aber vor allem auch in der Perfektion von BBQ-Klassikern widerspiegeln. Es ist also sicher kein Zufall, dass auch heuer wieder etliche österreichische Teilnehmer bei der Weltmeisterschaft in Irland unter den Top-Teams landeten. Den Weltmeistertitel beim „Pulled Pork“ holten übrigens „The Pitmasters“ – das Originalrezept dazu finden Sie auf Seite 47. Aber es ist nun einmal so: Ein Filet bekommt jeder hin (der nicht zu viel damit tut...), aus einem zähen Stück Fleisch eine Delikatesse zu machen, ist schon ganz etwas anderes. Wir haben daher drei Meister des BBQ gebeten, uns zum Thema „From Nose to Tail“ jeweils zwei aktuelle Lieblingsrezepte für diese Winter-Ausgabe im Zeichen der Langsamkeit zu stiften. Und natürlich haben wir uns das auf eine Weise gewunschen, dass Sie das jederzeit nachmachen können. Also mit unschwer verfügbaren Lebensmitteln auf Geräten, die wir alle im Garten stehen haben (oder sollten). hat zusammen mit seiner Grill-Combo „Chef Partie“ bereits einige Meisterschafts-Titel in der Tasche, unter anderem den des Grill World Champion 2011 und des Europameisters 2016. Außer gelernter Koch ist er auch noch Buchautor sowie Fischexperte und in dieser Eigenschaft für den Einkauf eines Fischgroßhändlers verantwortlich. Sowie für die delikate, kalt geräucherte Lachsforelle ab Seite 26, aber auch für die sehr empfehlenswerte geschmorte Schweinszunge zwei Seiten danach. Sein Wissen gibt Goli übrigens in seiner Grillschule im oberösterreichischen Oberwang weiter. Näheres dazu finden Sie auf www.goli.tk/grillschule. Die BBQ Meisterklasse 17