GRILLZEIT 2017 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

low & slow MAGIC DUST

low & slow MAGIC DUST Magic Dust ist das Schweizermesser unter den Rubs der Pitmaster-Szene. Er ist einfach herzustellen oder zu beschaffen, sehr universell einsetzbar – und er schmeckt ganz typisch nach BBQ im US-Style! Das Originalrezept dieser Gewürzmischung (siehe Kasten) stammt vermutlich von Mike Mills, genannt „The Legend“, der in den Neunzigern in den USA viermaliger BBQ World Champion und auch dreimaliger Grand World Champion in Memphis wurde – also quasi Seriensieger der „Super Bowl of Swine“. Heute betreibt er zwei „17th Street Barbecue“-Restaurants im südlichen Illinois und hat auch einen Onlineshop, wo man die Gewürzmischung ordern kann, wenn man den weiten Postweg und die Zollformalitäten nicht scheut (shop17bbq.com). Doch man muss nicht in die Ferne schweifen, um gute Grundgewürze zu bekommen, und auch fertige „Magic Rubs“ werden inzwischen von vielen guten europäischen Marken angeboten. Es handelt sich dabei immer um eine tatsächlich staubtrockene Universal- Gewürzmischung, die für fast alles passt, was unter 140°C geräuchert wird. Darüber wird´s wegen des hohen Zuckeranteils jedoch kritisch. Magic Dust ist jedenfalls ideal für BBQ-Klassiker wie Spare Ribs und Pulled Pork, man kann aus dem Rub aber auch eine eigene Marinade erstellen, indem man die Würzmischung in Öl einrührt und anschließend sein Grillgut damit mariniert. Aber Zauberstaub ist kein Zauberstab – also ist hier Fingerspitzengefühl gefragt, denn man kann es leicht übertreiben. Wir haben für Sie einige der besten Fertigmischungen verkostet. Zuerst pur auf der Fingerkuppe, danach als klassischen Rub für unsere Ribs, die anschließend im Smoker bei 110°C so weich gegart wurden. Dabei ging es uns nicht darum, ein Ranking zu erstellen, sondern vielmehr die jeweilige Charakteristik zu ergründen, um Ihnen die Qual der Wahl zu erleichtern. Als Referenzprodukt entschieden wir uns für den Magic Dust von Spicebar, da dieser der Originalrezeptur von Erfinder Mike Mills vielleicht am nächsten kommt – die Zutaten (bio): roter Paprika edelsüß, Kalahari Wüstensalz, Rohrohrzucker hell, Senfsaat, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Rasavat Pfeffer schwarz, Rosmarin, Oregano, Lauch, Zitroneningwer, Habanero Chili-Pulver. Unser Eindruck: Ein durch und durch angenehmes Produkt mit hohem Harmoniefaktor. Man durchläuft nach und nach sämtliche Geschmacksmöglichkeiten und genießt dabei ein schönes Wechselspiel zwischen süß, scharf und leichter Bitterkeit. RUB Als Rub bezeichnet man eine trockene Gewürzmischung zum großzügigen Würzen bzw. trockenen Marinieren großer Fleischstücke wie Schopf und Schulter (Pulled Pork), Ribs oder Beef-Briskets für ein BBQ im US-Style. Vom Rub werden in der Regel gleich mehrere Handvoll auf dem Fleisch verteilt und regelrecht „einmassiert“. Man kann das Fleisch aber auch zunächst dünn mit Senf bestreichen und dann erst den Rub auftragen, damit der Rub besser hält. Anschließend wird das gewürzte Fleisch in Lebensmittelfolie gewickelt und mindestens 12 Stunden lang im Kühlschrank trocken mariniert. 14

low & slow Magic Dust von Spiceworld. Zutaten: Paprika, unbehandeltes Meersalz, Demerara Rohrohrzucker, Knoblauch, Zwiebel, Speisesalz, Sellerie, Cumin, Pfeffer, Jalapeno Chili, Oregano. Ohne Glutamat, Aromen und Zusätze. Unser Eindruck: Sehr angenehm auf Zunge und Gaumen, leicht ins Süße gehend, dennoch mit ausreichender Grundschärfe versehen. Zauberstaub von Spicebar. Zutaten (bio): roter Paprika edelsüß, Kalahari Wüstensalz, Kokosblütenzucker, Zwiebel, Kreuzkümmel, Knoblauch, Malabar Pfeffer schwarz, Majoran, Lorbeerblätter, Jamaican Bell Chili, Orangenschalen. Unser Eindruck: Ist dem Magic Dust von Spicebar sehr ähnlich, jedoch eine Spur bodenständiger, wozu zweifelsohne der Majoran und die Lorbeerblätter beitragen. Magic Dust von Eastwood. Zutaten: Paprika, Knoblauch, Pfeffer, Chipotle Chili, Kreuzkümmel, Rohrzucker, Meersalz, getrocknete Speisewürze. Frei von Zusatzstoffen wie z.B. Rieselhilfen. Unser Eindruck: Die nötige Schärfe gepaart mit einem Hauch an Süße, sehr harmonisch. Magic Dust von Klaus grillt. Zutaten: Paprika, Knoblauch, Pfeffer, Zwiebel, Muskat, Piment, Zimt, Tiefensalz aus Natursole, Rohrzucker, Rapsöl. Unser Eindruck: Sehr harmonisch, man findet sowohl die Süße als auch eine leicht salzige Schärfe. Piment und Muskat verleihen eine leichte Bitternote. MAGIC DUST Mike Mills Originalrezeptur 1/2 Cup Paprikapulver (60g) 1/4 Cup Meersalz (30g) 1/4 Cup brauner Zucker (30g) 2 Tablespoons Knoblauchpulver 1/4 Cup Chilipulver (30g) 1/4 Cup gemahlener Kreuzkümmel (30g) 1/4 Cup Senfpulver (30g) 2 Teaspoons gemahlener schwarzer Pfeffer 2 Teaspoons Cayennepfeffer Magic Dust „Aromatum“ von Moesta BBQ Spice. Zutaten (bio): roter Paprika edelsüß, Meersalz, Vollrohrzucker, Zwiebel, Knoblauch, Pfeffer schwarz. Ohne Konservierungsstoffe und Geschmacksverstärker. Unser Eindruck: Auffallend paprikalastig, angenehme Rauchnote Magic Dust von Ankerkraut. Zutaten: Paprika edelsüß, Meersalz, Rohrohrzucker, Senfmehl, Knoblauchpulver, schwarzer Pfeffer, Cumin, Jalapeno geräuchert, Paprika geräuchert, Cayennepfeffer. Unser Eindruck: Einer von den ganz besonders Guten! Sehr typisch und sehr ausgewogen, aber trotzdem ausgesprochen würzig und pikant. Neben den Magic Dusts erreichten uns noch eine ganze Reihe interessanter Rubs für diesen Test, die wir Ihnen aus gutem Grund nicht vorenthalten wollen. Denn für manche Gelegenheiten ist vielleicht gerade eine der folgenden Mischungen Ihr Rub der Wahl. Black Dust von Spiceworld. Zutaten: Demerara Rohrohrzucker, Himalajasalz, Paprika, Tomaten, Aktivkohle, Knoblauch, Meersalz, Sellerie, Senf, geräuchertes Salz, Zucker, Aroma aus Buchenrauch, Pfeffer, Koriander, Zwiebel. Ohne Glutamat, Aromen und Zusätze. Unser Eindruck: Massive Pfeffernote, aber dennoch sehr harmonisch und spannend. Einer unserer Favoriten für Rindfleisch. Zauberwürze „Aromatum“ von Moesta BBQ Spice. Zutaten (bio): Meersalz, Pfeffer schwarz, Knoblauch, Zwiebel, Koriander, grüner Paprika, roter Paprika, Sellerie, Senfsaat. Unser Eindruck: Tendiert ins Salzige, dennoch fruchtig und mit leichter Schärfe gesegnet. Werden wir unbedingt einmal mit Meeresfrüchten ausprobieren. O.F.A. (One for all) Rub von Klaus grillt. Zutaten: Paprika, Knoblauch, Zwiebel, Oregano, Chili, Koriander, Pfeffer, Kreuzkümmel, Rohrzucker, Tiefensalz aus Natursole, Rapsöl. Unser Eindruck: Ein etwas süßlicher Rub, aber sehr harmonisch und eher mild. 44er Rub von Eastwood. Zutaten. geräucherter Paprika, Knoblauch, Pfeffer, Kreuzkümmel, Chipotle Chili, Rohrzucker, Meersalz, getrocknete Speisewürze. Frei von Zusatzstoffen wie z.B. Rieselhilfen. Unser Eindruck: Ebenfalls eher süßlich, aber mit sehr angenehmer Rauchnote, die sich erst nach ein paar Sekunden zeigt. Million Dollar Baby Rub von Eastwood. Zutaten: Rohrzucker, Paprika, Knoblauch, Chiliflocken, Oregano, Pfeffer, Koriander, Kreuzkümmel, Meersalz, getrocknete Speisewürze. Frei von Zusatzstoffen wie z.B. Rieselhilfen. Unser Eindruck: Eine sehr gelungene, universell einsetzbare Kombination aus Süße und Schärfe mit angenehmer Fruchtnote. 15