GRILLZEIT 2017 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

low & slow der

low & slow der Verfügbarkeit) über Buchenspänen geräuchert. Spezialisten am Smoker räuchern aber auch besonders gerne mit Obstholz oder mit Weinreben, Trester, Nussschalen etc. Aber bei kleinteiligem Räucherholz, also Chunks und Chips für Kugelgrill und Räucherbox, gibt es wohl die größte Auswahl. Sie reicht von typisch amerikanischen BBQ-Hölzern wie Hickory und Mesquite bis zu Erle, Kirsche, Apfel und ausgedienten Bourbon- Fässern. Chunks sind übrigens grobe Stücke, die weniger, dafür aber länger Rauch produzieren als Chips. Sie kommen direkt auf die Glut, müssen davor aber im Gegensatz zu den Chips nicht gewässert werden. Rauchtipps. Nur feuchtes Fleisch nimmt Rauch gut auf – halten Sie die Oberfläche auch während des Smokens mit einem Mopp oder einer Sprühflasche feucht. Auch eine Schale Wasser im Garraum ist immer eine gute Idee. Der ideale Rauch zum Smoken ist weder weiß (wie beim Anzünden) noch schwarz (wie bei feuchtem Holz), sondern bläulich und transparent. Je höher die Temperatur, desto geringer ist die Rauchentwicklung. Regelbar ist die Temperatur vor allem über die Luftzufuhr, wobei die Temperaturwahl grundsätzlich durch die Menge des Brennstoffes gegeben ist. Wickeln Sie Fleisch in der Rastphase (mindestens eine halbe Stunde) nie in Alufolie, sondern lassen Sie es einfach auf einem Brat mit Saftrinne liegen, das sie in eine Thermobox oder Kühltasche stellen. Zwei mit heißem Wasser gefüllte Glasflaschen helfen die Temperatur zu halten. bSMOKER- GUIDE 01 02 03 04 12

low & slow 01 Watersmoker. Einstiegsklasse in die Kategorie der Räucheröfen sind die sogenannten Watersmoker, die nicht mehr Stellfl äche als ein Kugelgrill brauchen und trotzdem sehr professionelle Ergebnisse liefern. Nicht umsonst schwören selbst BBQ-Großmeister auf die Vorzüge dieses Gerätetypes. Ganz aktuell haben beispielsweise Adi Bittermann und sein STeam mit einem Watersmoker in Irland den Weltmeistertitel in der Kategorie Schweinefl eisch geholt. Auch von der Bedienung her ist der Watersmoker recht einfach und verzeiht Unaufmerksamkeit länger als ein Offset-Smoker. Nur Wind mag er nicht besonders, deswegen steht er lieber an der Wand oder in einem windgeschützten Eck. 02 Offset-Smoker. So werden jene typischen Räucher-Lokomotiven bezeichnet, die es bis zur LKW-Größe gibt. Ihren Namen verdanken sie der Trennung von Garraum und Feuerbox, wird der Rauch dann auch noch durch ein Umlenkblech durch die Garkammer zurückgeführt, spricht man vom „Reverse-Smoker“ – leicht zu erkennen durch den Schlot auf der Feuerbox-Seite. Beheizt werden Offset-Smoker meist durch Holz, das dann auch für eine ordentliche Portion Rauch sorgt. Will man aber eigentlich gar nicht so viel davon, kann man natürlich auch mit Holzkohle weitermachen. Gute Smoker haben starkes Blech und kleine Spaltmaße – denn dann hält die Temperatur konstanter und länger. 03 Pellet-Smoker. In der Gastronomie, aber auch bei privaten Viel-Smokern sind immer öfter Pellet-Smoker im Einsatz, die fast so leicht zu bedienen sind wie ein Gasgrill, aber mittels Pellets das volle Holzraucharoma entwickeln. Moderne Geräte können dafür gradgenau eingestellt werden und auch die Gardauer ist zu programmieren bzw. an die Erreichung der angepeilten Kerntemperaturen gekoppelt. Ein Mangel an Smoker-Romantik wird hier durch eine ausgesprochen risikoarme Geling- Garantie und bequeme Handhabung ausgeglichen, die geeigneten Pellets gibt es inzwischen in den unterschiedlichsten Holzsorten. 05 04 Elektro- und Gas-Smoker. Ähnlich wie Pellet-Smoker, jedoch günstiger in der Anschaffung sind Elektro- und Gas-Smoker, die optisch manchmal an Kühlschränke erinnern. Zusätzlich zum jeweiligen Heizaggregat haben sie auch eine Verbrennungseinheit, in der gepresste Holz-Tabs oder auch Räuchermehl zur Rauchproduktion separat erhitzt werden. Auch dieser Gerätetypus ist im Idealfall digital programmierbar und erledigt seine Arbeit auch unbeaufsichtigt ganz alleine. Soll aber über längere Zeiträume gesmokt werden, kann das Räucherholz ein wenig ins Geld gehen, denn die Tabs sind nicht ganz billig. 05 Kamado-Grills. Die keramischen und stählernen Kamados eignen sich aufgrund ihrer Brennstoff-Effi zienz nicht nur zum Grillen, sondern auch für die Long Jobs des BBQ. Mit etwas Übung lassen sich auch sehr niedrige Temperaturen um die 80°C einstellen, die viele Stunden lang gehalten werden können. Von Vorteil ist bei manchen Geräten die Möglichkeit, Räucherspäne oder -chips von außen nachlegen zu können, ohne den Deckel öffnen zu müssen. Das kostet nämlich jedes Mal wieder ein halbe Stunde Garzeit extra, wenn die heiße Luft entweicht. 13