GRILLZEIT 2017 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

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essen & trinken Feuerküche auf Marokkanisch TAJINE Die Tajine (alias Tagine, Tadschiin) ist ein nordafrikanischer Schmortopf aus Ton mit spitzem, konischem oder gewölbtem Deckel, der auch den Gerichten selbst seinen Namen gegeben hat. Die spitze Form ist typisch für die arabische, die runde für die Tradition der Berber. Im Knauf des Deckels hat jede Tajine eine Mulde, in die man vor dem Kochen Wasser gießt. Dadurch entsteht ein ganz spezieller Kreislauf: Der Dampf kondensiert, läuft in die Schale zum Gargut ab und steigt dann als Dampf wieder auf. Das Gefäß schützt das Essen dabei mit seiner relativ dicken Wand vor allzu großer Hitze und leitet diese gleichmäßig weiter, sodass der Inhalt sehr schonend gegart wird und das Aroma der Lebensmittel bewahrt und intensiviert wird. Eine traditionelle Tajine ohne Glasur muss man vor dem ersten Gebrauch für einige Stunden in Wasser legen, glasierte Exemplare werden einfach wie jeder andere Schmortopf verwendet. In Marokko stellt man die Tajine klassischerweise offen auf ein Holzkohlefeuer, und auch wir haben sehr an dieser archaischen, aber effizienten Garmethode Gefallen gefunden. Man kann die Tajine aber auch im geschlossenen Grill oder Backofen verwenden, wenn das Wetter gerade nicht mitspielt. Zwar kann man die Tajine tatsächlich direkt in die Glut stellen, wie man in Marokko oft beobachten kann, aber wir bevorzugen einen kleinen Stellrost inmitten der heißen Kohle, der uns mehr Bewegungsfreiheit und Kontrollmöglichkeit gibt. Diesen stellen wir in eine altgediente Feuerschale, in die man bei Bedarf jederzeit Kohle oder Holz nachlegen kann. Im Topf werden die Zutaten erst angebraten und dann übereinander geschichtet, man kann sie aber auch vollkommen roh zustellen. Nur ist darauf zu achten, dass genug Flüssigkeit wie etwa Gemüsesuppe mit dabei ist, damit die Dampfzirkulation funktioniert. Ansonsten ist hier nicht mehr viel zu tun, denn für die Tajine braucht man nicht einmal umrühren, da sich die Aromen auch so miteinander verbinden. Eine klassische Rezeptvariante ist jene auf unserem Bild: Mit Ras el-Hanout (einer maghrebinischen Gewürzmischung) eingeriebene Hendlstücke, Salzzitronen, große grüne Oliven, Karotten, Okraschoten, rote Zwiebeln und – ganz wichtig – gedörrte Marillen und/oder Rosinen werden miteinander geschmort. Wegen der Salzzitronen muss meist auch nicht mehr extra gesalzen werden. Nach einer dreiviertel Stunde ist alles gar, wer’s weicher mag, kann den Marokko-Eintopf auch ohne Geschmacksverlust weiter am Feuer lassen. Dazu wird Couscous serviert, oder auch Reis mit Kichererbsen. 48

essen & trinken SALZZITRONEN Eine unentbehrliche Zutat für die marokkanische Tajine sind die eingelegten Salzzitronen. Die bekommt man im Onlinehandel, kann sie aber auch selbst herstellen. Dafür besorgt man sich ungespritzte, dünnschalige Zitronen und wässert diese für einige Tage ein. Dann werden die Schalen kreuzweise tief eingeschnitten und die Früchte innen und außen mit grobem Meersalz eingerieben. So kommen sie in ein Glasgefäß, das mit Zitronensaft, Salz und kochend heißem Wasser aufgefüllt wird. So müssen die Salzzitronen mindestens vier Wochen in dem verschlossenen Behältnis lagern, wobei man die Salzlake immer wieder aufschütteln muss. 49