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essen & trinken Wo der
essen & trinken Wo der Pfeff er wächst D ie Familie der Pfeffergewächse (lat.: Piperaceae) ist eine vielfältige und weitverzweigte. Wir konzentrieren uns jedoch auf den Pfefferstrauch (Piper nigrum), der uns zum einen die schwarzen Pfefferkörner beschert, aber auch – je nach Erntezeitpunkt und weiterer Behandlung – rote, weiße und grüne. Die Pfefferpflanze an sich ist eine ausdauernde, verholzende Kletterpflanze, die sich an Bäumen emporrankt und – kultiviert gezüchtet – rund vier Meter hoch wird. Ursprünglich stammt der Pfeffer aus Indien, wurde jedoch vor rund einem Jahrtausend über Indonesien und Malaysia auch nach Vietnam und Brasilien gebracht – Länder, die heute zu den wichtigsten Pfefferproduzenten zählen. Für Statistiker eventuell nicht uninteressant: Weltweit werden je nach Ernteertrag – der jedoch großen Schwankungen unterworfen ist – rund 200.000 Tonnen Pfeffer jährlich produziert, was wertmäßig zwischen 300 und 600 Millionen Dollar entspricht. Nach Europa kam der Pfeffer erst entlang der klassischen Händlerrouten auf dem Landweg, wurde damals mit Gold aufgewogen. Lange Wegstrecken setzten jedoch automatisch eine lange Haltbarkeit voraus. Tatsache ist, dass schwarzer Pfeffer praktisch kein Ablaufdatum hat und ohne größeren Qualitätsverlust lange haltbar ist. Erst durch das Zerreiben in einer Gewürzmühle oder in einem Mörser beginnt er sukzessive an Intensität abzubauen. Gewürz und Heilmittel Schwarzer Pfeffer wurde und wird jedoch nicht nur als Gewürz (das im Pfefferkorn enthaltene Alkaloid Piperin schmeckt angenehm scharf), sondern auch als fiebersenkendes, entzündungshemmendes und immunstärkendes, aber auch Atemprobleme bekämpfendes Heilmittel verwendet. Was selbstverständlich auch bereits die alten Inder vor Tausenden von Jahren wussten. Jüngste Erkenntnisse auf diesem Gebiet: Das im Alkaloid Piperin enthaltene Capsaicin hilft auch gegen Heuschnupfen. Und: In der traditionellen Ayurveda-Medizin ist ebenfalls Pfeffer mit dabei, vor allem gegen Husten und Halsschmerzen. Doch Pfeffer kann noch viel mehr. Er hilft gegen Herz- und Darmprobleme, gegen Hämorrhoiden, gegen parasitische Würmer, gegen Diabetes und hilft – ähnlich wie der Kümmel – die Verdauung zu regulieren. WILLY ZWERGER Grüner Pfeffer Die unreifen Früchte des Pfefferstrauches werden geerntet und entweder sofort in Salzlake eingelegt, gefriergetrocknet oder bei hohen Temperaturen getrocknet. Nur so behält er seine grüne Farbe. Schwarzer Pfeffer Die Pfefferfrüchte werden geerntet (unreif und grün oder kurz vor der Reife orange-rot) und langsam getrocknet. Dadurch werden sie dunkelgrau bis schwarz. Weißer Pfeffer Vollreifer Pfeffer (rot) wird rund zwei Wochen in Fließwasser eingeweicht, danach mechanisch geschält, getrocknet und in der Sonne gebleicht. Roter Pfeffer Die vollreifen Früchte werden unmittelbar nach der Ernte in Salzlake eingelegt, aber auch – eher selten – luftgetrocknet. BUCHTIPP: Natalie Pernstich-Amond Konrad Pernstich „Pfeffer“ – Rezepte und Geschichten um Macht, Gier und Lust mandelbaum verlag ISBN 978-3-85476-375-8 30
