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essen & trinken T asmanischer Bergpfeffer, Voatsiperifery- Wildpfeffer, Pippali, Kubebenpfeffer. Das sind zwar interessante Pfeffersorten – aber kein echter Pfeffer. Denn das ist ausschließlich „Piper nigrum“, also der schwarze Pfeffer, der verwirrenderweise auch weiß, grün oder rot sein kann. Je nach Reife bei der Ernte und weiterer Behandlung. Jenes aber, was man als Grillverantwortlicher gemeinhin in seiner Mühle haben sollte, sind jene populären, schwarzen, schrumpeligen Körner, die bei natürlicher Trocknung durch Fermentation entstehen. Wer hier differenzieren will, legt sich auch noch für weißen und roten Pfeffer jeweils eine eigene Mühle zu. Und in jedem Fall gibt es ganz gehörige Qualitäts- und Preisunterschiede. Schwarzer Pfeffer, der aus den grünen Früchten produziert wird – also das Gros des Angebotes –, hat etwas weniger Aroma als jener, der von vollreifen Früchten stammt. Dieser ist aber nicht nur geschmacklich ungleich intensiver, sondern auch ungleich teurer. „Tellicherry“ ist so eine populäre Spätlesesorte und wird erst geerntet, wenn die Beeren sich vollständig orange verfärbt haben. Wie bei gutem Wein sind es aber auch Herkunft und Lage, die Qualität wie Preis bestimmen. Kenner schätzen auch „Penja“-Pfeffer aus Kamerun, „Kampot“ aus Kambodscha, „Periyar Lake“ aus Indien und „Burmese Black“. Neben dem bereits erwähnten „Tellicherry“ ist auch „Pondicherry“ ein Premium-Pfeffer aus Indien. Aus Malaysia kommt der formidable „Sarawak Black Pepper“, aus Indonesien der „Lampung Asta“. Wir haben uns gefragt, ob man den Unterschied der Pfefferqualitäten und Preislagen auf einem saftigen Steak tatsächlich schmeckt, und ließen uns aus diesem Grund einige der besten Sorten zuschicken, um diese mit einem (allerdings guten) Allerweltspfeffer vom Supermarkt ums Eck zu vergleichen. Unsere Vergleichsreferenz für die Premium-Pfeffer war also so ein schwarzer Pfeffer aus Vietnam. Preiswert und gut, leicht harzig in der Nase, fruchtig und mit trockener Schärfe. BANASORA SPÄTLESE SERGEANT PEPPER MALABAR. Die Region Malabar an der indischen Westküste ist vermutlich der Ursprungsort der Pfefferpflanze, hier wird Pfeffer schon seit Jahrtausenden angebaut. Die Ernte des Malabar-Pfeffers erfolgt per Hand, er ist aber eher kleinfruchtig. Zusammen mit Tellicherry-Pfeffer gilt er als einer der besten indischen Pfeffer. Typischerweise schmeckt Malabar-Pfeffer recht scharf und gleichzeitig sehr aromatisch. Er soll keinesfalls zu lange gekocht werden. BANASURA SPÄTLESE. Der Banasura ist eine Kreuzung der hochwertigen Sorten Karimunda und Panniyur, die im Hochland Indiens angebaut wird. Seine Pflanze wird etwa drei Mal so hoch wie die normale Pfefferpflanze. Dieser Spätlese-Pfeffer wird durch die lange Reifung auch größer als die normalen Pfefferkörner und nach der Ernte sonnengetrocknet und handsortiert. Die Erntemenge beschränkt sich auf rund zwei Tonnen jährlich. Der Geschmack ist durch die lange Reifung sehr intensiv und aromatisch mit einer warmen, milden Schärfe. KAMPOT SCHWARZ 26
