GRILLZEIT 2017 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

OAST EEF ULTIMATIV

OAST EEF ULTIMATIV Hüfte am Kugelgrill. Das Hüferscherzel in der Gewichtsklasse von knapp zwei Kilogramm wurde mit frischem Salbei und Meersalz vakuumiert und dann zwei Stunden bei 58°C „sous vide“ gegart. Das funktioniert auch recht gut im Backrohr, wenn man das Teilstück dort in einem Bräter mit Wasser bei niedriger Temperatur gart. Dieses puffert nämlich die unvermeidlichen Temperaturschwankungen eines Haushaltsgerätes ab, wodurch eine zu frühe Denaturierung des Fleisch-Eiweißes vermieden wird. Nach dieser Prozedur hatte die Hüfte bereits eine Kerntemperatur von 55°C, aber eine sehr fahle Farbe und kam daher dann auf den sehr, sehr heißen Gusseisenrost eines Kugelgrills, wo das Fleisch sehr flott intensive Grillmarkierungen bekam, ohne dass sich an der Kerntemperatur dabei viel änderte. Hüftfilet im Keramikgrill. Das schmale, vom Hüferscherzel getrennte Hüftfilet eignet sich sehr gut für zarte Braten, eine Hülle aus Mosshammer’schem Frühstücksspeck schützte das kleine Teilstück bei unserem Versuch im heißen Monolith vor dem Austrocknen. Dieses Roastbeef wurde nämlich ohne Umschweife und ohne Deflektorstein direkt am Rost des Keramikgrills bei 120°C gebraten, brauchte aber dennoch eineinhalb Stunden, um von 12°C Kerntemperatur auf 53°C zu kommen. Jegliche Würzung erübrigte sich natürlich wegen des Specks, als Brennstoff kam Webers Holzkohle zum Einsatz – im Keramikgrill den Briketts eindeutig vorzuziehen. Resultate. Ein Selbstversuch ohne eindeutige Sieger – wir mochten und aßen sie alle sehr gerne. Die Unterschiede steckten weniger im Gargrad oder im Biss, sondern in der geschmacklichen Charakteristik der Fleischteile und der jeweiligen Zubereitungsmethode. Das Hüftfilet würden wir beim nächsten Mal vielleicht mit zwei Grad weniger Kerntemperatur bereits aus dem Grill holen, denn irgendwie klettert diese im Speckmantel besonders gerne nach. Und die Beiried war tatsächlich das, was man sich idealtypisch unter einem Roastbeef vorstellt, komplettiert von einer sehr kleidsamen Rauchnote. Am intensivsten im Fleischgeschmack war wohl das Hüferscherzel. DIE MOSSHAMMERS Die Mosshammers sind zu siebent – Josef und Brigitte, die Eltern und drei Kinder. Dazu noch 14 Angestellte im erweiterten Familienverband. Und der Name Mosshammer ist in Graz ebenso bekannt wie weiland der Fast-Namensvetter in München. Nur machen die steirischen Mosshammers nicht in Mode, sondern in Genuss. Denn mitten im Kern der steirischen Landeshauptstadt betreibt die Familie nicht nur ein Fleischergeschäft mit besonderer Reputation und einem appetitanregenden Angebot an Dry Aged Steaks, sondern auch eine florierende Grillschule. Rund 45 Kurse pro Jahr werden dort angeboten, darunter nicht nur Basic-Grillseminare, sondern auch Spezielles wie Wurst-Workshops mit exotischen Rezepturen sowie eine kompetente Teilstückkunde mit Feinzerlegung als Selbsterfahrungstrip. Das Fleisch dazu stammt aus der Region und ist handverlesen. Rindfleisch etwa so gut wie immer von jungen Kalbinnen der Fettklasse 3, was eine ansprechende Marmorierung und zarte Fasern verspricht. Näheres dazu unter www.mosshammer.at. 24

Roast Beef Buddies von Hannes Huber Wir mögen Bier und wir lieben Roast Beef. Aber wie gut passt das zusammen? Um dies herauszufinden, versammelten wir uns zu fünft um ein Brett mit fein aufgeschnittenem, kaltem Roast Beef vom Grill und ein Körbchen mit Weißbrot. Dazu neun grundverschiedene Biere aus dem Supermarkt und dem Internethandel. Und haben dabei einige Überraschungen erlebt. Achtet man besonders auf die geschmacklichen Synergien mit Roast Beef, so landeten klassisch österreichische Vollbiere wie Stiegl, Gösser, Wieselburger und auch Adi Matzeks Grillbier in einer ähnlichen Kategorie: zwar nicht perfekt passend, aber durchaus angenehm dazu trinkbar. Worin sich fast alle Tester einig waren: Wieselburger Schwarzbier mit seinen intensiven Röstmalzaromen und der fruchtig erfrischende Geschmack eines Edelweiß Weizenbieres sind mit der milden Geschmackswelt eines Roast Beefs nicht wirklich kompatibel. Erstaunlich gut schnitt hingegen das mexikanische Corona ab. Ohne Zitrone und im Glas serviert, ähnelt es interessanterweise stark dem Stiegl Goldbräu und lenkte von allen getesteten Bieren am wenigsten vom hervorragenden Geschmack des Fleisches ab. Beim hellen Ottakringer wiederum schieden sich die Geister: Für manche war die fruchtige Note mit leichtem Malzaroma eine ideale Ergänzung zum Roast Beef, für andere Tester war das ganz und gar nicht vorstellbar. GANZ KLARER TESTSIEGER: das Stiegl Columbus. Die hopfenfruchtige Intensität ist zwar ganz weit vom Geschmack des Roast Beefs entfernt, seine süßliche Milde macht es aber zu einem nahezu perfekten Begleiter. Unsere Tester würden daher in Zukunft zu einem gemütlichen Roast Beef-Nachmittag unbedingt ein Pale Ale servieren, oder als Alternative ein Corona. Die Testkandidaten in alphabetischer Reihenfolge: ● Adi Matzek Grillbier ● Corona ● Edelweiß Weizenbier Hefetrüb ● Gösser Märzen ● Ottakringer Helles ● Stiegl Goldbräu ● Stiegl Pale Ale Columbus ● Wieselburger Gold ● Wieselburger Schwarzbier