GRILLZEIT 2017 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

OAST EEF ULTIMATIV Immer

OAST EEF ULTIMATIV Immer aber galt es jenes Resultat zu erreichen, das wir für ein Roastbeef anstreben: köstliche Röststoffe außen sowie im Inneren eine Garstufe, die irgendwo zwischen „medium rare“ und „medium“ angesiedelt ist – also rosa genug, um kräftig und frisch zu schmecken, aber keinesfalls zu roh. Dazu soll ein Roastbeef natürlich mürbe und zart im Biss sein, aber auch stabil genug, um kalt dünn geschnitten zu werden. Ob man aber jetzt eher die Wassermelonen-Optik oder einen gleichmäßig gefärbten Anschnitt haben möchte, ist erstens Geschmacksache und zweitens auch eine Frage der Methode. Wer ein Roastbeef im Wassermelonen-Stil bevorzugt – also mit starkem grauen Rand und eher blutrotem Kern –, muss bei höheren Temperaturen braten. So 140-160°C am Deckelthermometer sind da schon anzuraten, wobei das Fleisch in der unumgänglichen Rastphase weit stärker nachzieht als bei niedrigeren Gartemperaturen – nämlich bis zu 5°C, was einen enormen Unterschied in der Garstufe ausmacht. Also muss das Fleisch früh genug raus aus dem Grill und zugedeckt langsam rasten oder sogar ganz erkalten, ganz nach Verwendungszweck. Je nach Teilstück und Fettmarmorierung schwankt die ideale Kerntemperatur eines eben finalisierten Roastbeefs übrigens zwischen 53° und 58°C, wobei wir eher zu den niedrigeren Werten tendieren. Beiried im Watersmoker. Ein schlanker 47er Watersmoker wurde von Sepp Mosshammer gleich mit dreierlei Brennstoff ausgestattet: Weber Briketts als Basis, in deren Mitte ein „Cobb Stone“ (Kokos) als Glutspender angezündet wurde. Sternförmig kamen noch ein paar Kokos-Stangen von Napoleon obendrein, um eine lange Brenndauer sicherzustellen. Die Wasserschale wurde mit heißem Wasser gefüllt, um die Temperatur nicht abzustechen, die auf etwa 110°C am Deckelthermometer eingepegelt wurde. Gewürzt wurde das Fleisch nur mit grobem Salz und dann auf dem heißen Rost eines Gasgrills rundum kräftig „angeschossen“, um die erwünschten Röststoffe zu erhalten und die Oberfläche zu versiegeln. Dann kam noch gemahlener Pfeffer auf und der Sensor eines Funkthermometers in das Fleisch, dieses selbst auf den Rost des Watersmokers. Gerade einmal 15°C hatte die Beiried zu diesem Zeitpunkt im Kern und brauchte knapp zwei Stunden, um die angepeilten 53°C zu erreichen, zu denen sich in der Rastphase dann noch zwei, drei Grad dazugesellten. Um dem Namen des Gerätes Sinn zu geben, haben wir anfangs natürlich auch eine Handvoll Buchenchips auf die glühende Kohle gestreut, es aber ganz absichtlich dabei nicht übertrieben. 22