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essen & trinken
essen & trinken Steirisches DRY AGED PORK Unter der Regionalmarke „Steirerglück“ ist Qualitäts-Schweinefl eisch aus dem Süden Österreichs bereits ein Begriff. Für besondere Ansprüche hat man bei Steirerfl eisch nun aber auch eine eigene „Dry Aged Pork“-Linie im Programm. Genau 328 Bauern liefern für das Markenprogramm „Steirerglück“ täglich 400 bis 500 garantiert steirische Schweine. Mit allen Tugenden, die dieses Programm ausmachen – also AMA-Gütesiegel, lückenlos steirischer Herkunft und aus dem engeren Umkreis von maximal 70 Kilometern rund um Wolfsberg im Schwarzautal. Und aus den resultierenden 800 bis 1.000 steirischen Karrees sucht dann Fleischermeister Ferdinand Haubenwallner höchstpersönlich 40 bis 50 Stück aus, die seinen strengen Maßstäben Stand halten. Für das „Dry Aged Pork“ von Steirerglück will er nämlich ausschließlich Karreerosen mit überdurchschnittlicher Fettmarmorierung, guter Fleischfarbe und kernigem Auflagefett. Nur rund 5% der Produktion erfüllen sämtliche Kriterien, um nach sieben Tagen Trockenreifung am Knochen und weiteren zehn Tagen Reifung in der Vakuumpackung zum Topprodukt des Hauses zu werden: einer Karreerose ohne Knochen und Kette sowie mit reduzierter Schwarte, aber einer appetitlich marmorierten Schnittfläche. Aus der dann wunderbar mürbe und geschmacksintensive Schweinesteaks geschnitten werden. Erhältlich ist das trocken gereifte Steirerglück vorwiegend bei Fleischern und Großhändlern in der Steiermark, aber auch in Tirol (Handl Gastro-Service) und im südlichen Niederösterreich sowie auf Bestellung. Nähere Infos dazu gibt es unter office@steirerfleisch.at. 16
essen & trinken PORK FLEISCH MIT HEIMAT Über 500.000 Schweine schlachtet und vermarktet die Firma Steirerfleisch jährlich und ist damit einer der Big Player im österreichischen Fleischgeschäft – mit einer internationalen Kundenliste, die bis nach Korea reicht. Zugleich agiert das Privatunternehmen der Familie Scheucher aber auch bewusst regional, mit starker Vernetzung zu den heimischen Bauern. Das hat Tradition und gute Gründe, denn die Südsteiermark eignet sich aufgrund ihrer klimatischen und ökologischen Bedingungen besonders gut für die Schweineproduktion. Fruchtbare Böden und ein spezielles Mikroklima sind die Basis für einen äußerst ertragreichen Maisanbau, der eine ausgezeichnete Futtergrundlage für die Schweinemast darstellt. Hier ist die Schweinehaltung also tatsächlich noch fest in bäuerlicher Hand, „Frisch vom Land aus Bauernhand“ denn auch der Slogan der Steirerfleisch. Christoph Fink ist so ein südoststeirischer Bauer auf seinem Erbhof in Oberrettenbach, den er gemeinsam mit seinen Eltern, seiner Frau und den drei Kindern bewohnt und bewirtschaftet. Mit 180 Zuchtsauen schafft er es, 3.500 Mastschweine pro Jahr in den modernen Außenklimaställen aufzuziehen. Was auch etliche Arbeit am Feld mit sich bringt, denn das Futter stammt vorwiegend aus eigenem Anbau und die klassische steirische Futterration besteht aus etwa 50 Prozent Mais, 20 Prozent sonstigem Getreide, Sonnenblumenkernen, Raps und Soja. 17
