GRILLZEIT 2017 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

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essen & trinken F and sich auf den Speisekarten der besten Steakhäuser früher nur Weitgereistes wie US-Beef, Hereford aus Irland, Black Angus aus Argentinien oder Wagyu aus Australien, spielt heute auch das österreichische Fleckvieh, oft als „Simmentaler“ in der Topliga mit. Und ganz vorne mit dabei ist mit „Cult Beef“ eine Marke, die vorerst nur für die Topgastronomie bestimmt war, inzwischen aber auch im Lebensmittelhandel und sogar online erhältlich ist. Diese Sonderstellung eroberte sich dieses Markenprogramm durch einen konsequenten Selektionsprozess, der schon bei der Auswahl der Rindfleischkategorie beginnt. Nur das Fleisch von Kalbinnen, also von jungen, weiblichen Rindern, die noch nicht gekalbt haben, kommt für Cult Beef in Frage und darf in die markanten Silber-Packungen. „Denn dieses ist tendenziell von höherer Qualität, zarter in der Faser und besser marmoriert als jenes von Jungstieren!“, begründet Mario Lehenbauer, Marketingverantwortlicher der Österreichischen Rinderbörse diese strikte Entscheidung. Aber der Selektionsprozess geht dann auch noch viel weiter. Während die Basis der rein österreichischen Produktion natürlich die Richtlinien des AMA- Gütesiegels sind, legt man für Cult Beef da noch einiges drauf. So wählen die Experten noch am Schlachthof ausschließlich Karkassen der sogenannten Fettklassen 3 und 4 aus, denn die intramuskuläre Fetteinlagerung ist eines der wichtigsten Kriterien für die Qualität. Dazu kommen noch ein paar weitere Kriterien – am Schluss bleiben bei dieser „Goldwäsche“ ganz ähnlich wie in den USA nur wenige Prozent des Angebotes, die in die Cult Beef-Reifung dürfen. Maturaniveau. Ein weiteres Kriterium für CULT BEEF ist nämlich die fachgerechte Reifung des Fleisches bei kontrollierten Temperaturbedingungen über mindestens drei Wochen. Erst durch die dabei stattfi ndenden enzymatischen Prozesse werden die Fleischfasern entspannt und zart, das Rindfleisch-aroma kann sich entfalten. HIGH END BEEF aus Österreich Die Marke „Cult Beef“ steht für österreichisches Rindfl eisch in Spitzenqualität. Nur zwei bis drei Prozent des gesamten österreichischen Angebotes schaffen es in dieses Sortiment, dessen Geheimnis vor allem beinharte Selektion ist. Profi Cut. Jedes Steak und jedes Teilstück braucht seine eigene Schnittstärke, um optimale Ergebnisse am Grill oder in der Pfanne zu gewährleisten. Und diese sind meist um einiges dicker als sonst üblich, denn am Rost bzw. beim Kurzbraten verlieren die Steaks noch gehörig an Volumen. Zu dünne oder ungleichmäßig geschnittene Scheiben machen es daher fast unmöglich, einen perfekten Garpunkt zu erzielen. Und um diese Qualität an ihrem Höhepunkt zu konservieren, wird das portionierte Fleisch nun mit einem speziellen Verfahren schockgefrostet. „Premium Freeze“ nennt sich diese Methode des Tiefkühlens bei besonders niedrigen Temperaturen (ca. -40°C), die gewährleistet, dass sich nur ganz winzige Eiskristalle in den Fleischzellen bilden können, die den Zellwänden nicht schaden. So wirkt das Fleisch nach dem Auftauen wie frisch geschnitten, der Saft bleibt drinnen und der Geschmack sowieso. Die Mürbheit als Resultat des Reifungsprozesses wird durch das Gefrieren sogar noch unterstützt. Sortiment. Das CULT BEEF-Sortiment umfasst nicht nur die populären Edelteile des Rindes wie Ribeye, Rumpsteak, Hüftsteak und T-Bone, sondern aufgrund der ausgezeichneten Basisqualität auch Steaks, die der Kenner zwar schätzt, aber nur recht selten findet. Das „Flat Iron Steak“ beispielsweise, das aus der Schulter geschnitten wird, oder das „Flank Steak“, dessen Zuschnitt besonders guter Kenntnisse des Fleischhauers bedarf. Neben den Steaks gibt es aber auch saftige Burger-Patties – echte Topscorer bei unserem Test! Wie und wo. CULT BEEF ist im Großhandel bei Transgourmet (ehemals C+C Pfeiffer) sowie bei Eurogast Landmarkt erhältlich, im Lebensmittelhandel bei Maximarkt, der Weiß- Gruppe (Pro Kaufland, Welas Park und Taborland) und tiefgekühlt bei einigen Nah & Frisch-Märkten sowie national bei Unimarkt. Diese Kette bietet unter shop.unimarkt.at auch eine Online- Bestellung an (ab € 50,- versandkostenfrei!), die Zustellung erfolgt durch die Post. Nähere Infos zu den Bezugsquellen gibt es unter www.cultbeef.at. 14