GRILLZEIT 2017 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken CASTING

essen & trinken CASTING MEAT Bild rechts oben: Es ist nicht alles Fett was glänzt. Durch „Fibrose“ verändertes Bindegewebe sieht manchmal aus wie eine Marmorierung a la Kobe Beef. 12

meat essen & trinken Die Grundlagen für eine ganz besondere Fleischqualität sind mannigfaltig. Das reicht von der Genetik der Tiere über Geschlecht, Alter, Fütterung und Haltung bis hin zur Reifung. Und alles muss stimmen. Aber ganz zum Schluss entscheidet dann oft erst die beinharte Selektion über die tatsächliche Aufnahme in die Champions League. D ie Amerikaner machen es uns vor. Denn die Qualität des US-Beef in den legendären Steakhäusern New Yorks ist alles andere als Standard oder Zufall. Dahinter steht vielmehr ein konsequenter Ausleseprozess, bei dem jedes einzelne geschlachtete Rind gleich doppelt klassifiziert wird. Von einem Computer, der das Scannerbild des Schnittes durch den Rückenmuskel zwischen 12. und 13. Rippe auswertet, sowie von einem Fachmann, der dazu auch noch die Hinweise auf die Reife des Schlachtkörpers bewertet. Die Qualitätsnoten der USDA werden primär für die Marmorierung, also den intramuskulären Fettgehalt (IMF) vergeben, der hier die Spreu vom Weizen trennt. Und zwar in folgender Reihenfolge: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter und Canner, wobei nur die ersten drei international gehandelt werden. Außerdem wird auch noch die Stufe „No Roll“ (also „nicht klassifiziert“) angeboten. Top-Steaks müssen also „Prime“ sein und das sind gerade einmal 2% der amerikanischen Rindfleischproduktion. Trotz des mehrheitlichen Einsatzes von Hormonen und von viel Kraftfutter in den „Feed Lots“. Fat is beautiful. Das wissen auch die Japaner schon lange, deren Wagyu-Beef – ob aus der Region Kobe oder nicht – schlägt das US-Beef in Sachen Fettgehalt noch einmal um Längen. Nippons Söhne messen diesen mit einem eigenen „Beef Marble Score“ (BMS) auf einer Skala von 3 bis 12, die auf dem intramuskulären Fettgehalt basiert. Ein BMS 3 hat immerhin bereits einen IMF von 21%, die gesuchte Topqualität BMS 12 nicht unter 56% Fettgehalt. Da ist das Fleisch im Muskel also schon in der Minderheit. Und das ist dann für europäische Gaumen meist auch deutlich zu viel. Nicht verwechseln darf man die Marmorierung allerdings mit einem Fleischfehler, der optisch ganz ähnlich wirkt. „Fibrose“ nennt sich diese gottlob eher seltene, krankhafte Vermehrung des Bindegewebes in tierischem Gewebe, dessen Hauptbestandteil Kollagenfasern sind. Das gibt beim fertigen Steak dann eine harte, knorpelige Textur statt des erwarteten Aromas und Schmelz im Biss. Austronom. In Österreich hingegen wird sowohl bei Rind- als auch bei Schweinefleisch gemeinhin völlig anders klassifiziert. Hier gilt bei der Bezahlung der Bauern meist noch die bessere Bewertung von magerem Fleisch, auch wenn sich die Nachfrage im Premium-Segment längst anders orientiert. Zu groß ist wohl die Angst vor Wertverlusten durch zu hohe Gewichtsanteile von Auflagefett und intermuskulärem Fett, die den Tieren angemästet werden, noch lange bevor die gewünschte Fettmarmorierung im Muskel entsteht. Doch ist heute vieles im Umbruch, engagierte Markenprogramme geben nicht nur die neuen Rahmenbedingungen vor, innerhalb derer produziert werden muss, sondern setzen zusätzlich auch voll auf Selektion. Regelmäßig durchsuchen daher Experten der Österreichischen Rinderbörse die Kühlhäuser der Schlachthöfe nach den allerbesten Kalbinnen für ihre Topmarke „Cult Beef“, und jene von Steirerfleisch durchforsten ihre Schweine-Bestände nach den allerbesten Karrees für ihr „Dry Aged Pork“-Programm. Bei beiden liegt die Latte ähnlich hoch wie jene in den USA: Maximal 5 Prozent der Rinder und Schweine kommen letztlich für die Marken in Frage, die wir auf den kommenden Seiten vorstellen. Damit aus dieser Selektion jedoch auch irgendwann eine genetische Auslese werden kann – also eine Verbesserung des Zuchtmateriales nach den gleichen kulinarischen Kriterien und eine Anhebung der Topquote in den zweistelligen Bereich –, muss über das Fleischkennzeichnungssystem auch ein Feedback an die Mäster und Züchter möglich sein. Verbunden mit einer besseren Bezahlung besserer Qualitäten. Aber Amerika schlagen wir schon heute. 13