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Das Rumpsteak- Projekt >> 1. Den Anfang nahm die Versuchsreihe beim frischen Steak, noch am Tag des Kaufes direkt bis zu einer Kerntemperatur von 54°C gegrillt. Resultat: Geruch und Geschmack waren in Ordnung, die Textur jedoch ließ sehr zu wünschen übrig. 2. Das nächste Steak haben wir ebenfalls noch frisch verarbeitet, aber nur scharf angegrillt und dann das Fleisch bei 120°C im Ofen langsam bis auf eine Kerntemperatur von 50°C nachziehen lassen. Resultat: Geschmack und Geruch wie gehabt, die Textur aber um eine Klasse besser. Nach 10 Tagen Vakuumreife kamen dann die nächsten beiden Steaks auf den Grill: 3. Das gereifte Steak wurde direkt gegrillt – diesmal vorsichtshalber nur bis zu einer Kerntemperatur von 49°C. Resultat: Der Geschmack wurde durch die Reifung intensiver, die Textur aber nicht besser als bei Steak Nr.1. 4. Wieder wurde das Steak nur heiß angegrillt und dann im Ofen bei 120°C finalisiert. Resultat: Ein Quantensprung – bei dieser Methode kam auch die Reifung besser zum Tragen und das Rumpsteak war nicht nur delikat, sondern auch angenehm im Biss. 5. Nach 10 Tagen Reifung und 6 Wochen im Tiefkühlschrank haben wir ein Steak wieder ganz herkömmlich direkt am Rost bis zu einer Kerntemperatur von 50°C gegrillt. Resultat: Deutlich besser als frisch, aber nicht so gut wie bei Version 4. Und dann war da noch die sogenannte Rückwärtsgarung mit einem Vorspiel im Wasserbad. Eine Methode, die sich besonders in der Gastronomie großer Beliebtheit erfreut. 6. Diesmal haben wir das Steak drei Stunden sous vide bei 50°C gegart, bevor es auf den heißen Grill kam. Resultat: Wir hätten uns bei dieser Vorbereitung eigentlich eine wesentlich zartere Textur erwartet. Auch der Geschmack war um einiges flacher als bei Version 4. Unsere Empfehlungen: Ganz klar die beste Methode für unser Rumpsteak war die Nr. 4! So kann man auch mit qualitativ eher durchschnittlichem Jungstierfleisch sehr erfreuliche NY Strip-Steaks auf den Tisch bringen. Und wenn Sie einen Top-Jungstier aus einem österreichischen Qualitätsprogramm nehmen, kann da gar nichts mehr schiefgehen. Wichtig ist beim Jungstiersteak der richtige Gargrad. „Rare“ und „medium rare“ stehen ihm am besten, bei „medium“ kann das Fleisch schon recht fest werden, bei „well done“ ist das schon sicher. Die jeweilig besten Kerntemperaturen finden Sie in unserer Tabelle. 34
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